Pampepato

Pampepato
Pampepato Ternano
Origini
Altri nomi	panpepato, pan pepato, pampapato
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Umbria Toscana Emilia-Romagna Lazio
Zona di produzione	Terni, Siena, Ferrara, Anagni
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali	miele cioccolato frutta secca canditi farina spezie [1]

Il pampepato, o panpepato^[2], o pampapato^[3] è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita). Gli ingredienti variano secondo la zona di produzione, di solito vi possono comparire mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se in forno a legna). Viene consumato, di solito, come dolce delle festività natalizie^[4]. Resta essenzialmente un prodotto artigianale, infatti in alcune zone persiste la preparazione casalinga e la tradizionale usanza dello scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio

Storia

Pampepato ternano

Il "pampepato ternano" viene preparato circa dal XVI secolo. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento^[5]. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto", il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma che a Terni viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800^[6].

È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso. Il pampepato ternano viene preparato dai ternani rigorosamente l'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, all'inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino al 14 febbraio, festa di san Valentino, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua, o addirittura dell'Assunzione (15 agosto); questo testimonia la doti di serbevolezza del prodotto, capace di mantenersi a lungo (almeno tre mesi) senza conservanti. Nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti "quanto basta", finché non ha il giusto sapore.

Dall'anno 2021 il pampepato ternano è stato insignito di un importante riconoscimento:il marchio IGP.^{[senza fonte]}

Panpepato senese

Il panpepato di Siena risale al periodo medioevale. Nell'800, in onore della Regina Margherita, fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, a cui fu dato il nome di Panforte Margherita^[7].

Pampepato di Ferrara

Le origini del pampepato di Ferrara si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie^[8]. La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Secondo alcune fonti^[9] la stessa etimologia ha questa origine, in quanto deriverebbe dalla locuzione "Pan del Papa". Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale^{[non chiaro]}. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.

Il pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto sia nella glassatura esterna, dello spessore di 4 mm circa. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe, predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente, sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido, evitandolo se duro e secco (vecchio).

Panpepato di Anagni

Le origini del panpepato di Anagni vengono fatte risalire al XII e XIII secolo, quando la città ospitava la curia papale, origine rimarcata anche dal nome stesso del dolce, che spesso viene chiamato anche Panpapato (Pane del Papa)^{[senza fonte]}.

Il Panpepato di Anagni è un panetto a base di frutta secca (Noci, Mandorle e Nocciole), buccia d’arancia candita, uvetta, cioccolato fondente, miele e mosto di vino cotto. Si distingue da quello ferrarese per un minor uso del cioccolato, totalmente assente nella glassatura, l’assenza della cannella e l’uso del mosto di vino cotto e dell’uvetta^{[senza fonte]}.

Dolci differenti

Infine, il panpepato non va confuso con il pan di zenzero, altro tipo di impasto speziato usato per fare dolci (gingerbread) e biscotti (Lebkuchen), talvolta impropriamente nominato con questo nome.

Riconoscimenti

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria, dalla Regione Toscana e dalla Regione Emilia-Romagna e inserito nell'apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Il Panpapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha ottenuto^[10] il riconoscimento I.G.P. nel 2015. Il Pampepato di Terni ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. dall'Unione Europea Il 23 ottobre 2020^[11].

Note

Bibliografia

• (EN) Anna Del Conte, Gastronomy of Italy Revised Edition, Pavilion Books, 2013, p. 262, ISBN 1-909815-19-5.
• pampapato/pampepato di Ferrara (PDF), su Provincia di Ferrara.
• Michele Grassi, Argìa e il cucchiaio di legno, la cucina di altri tempi liberamente ispirato dopo un pasto immaginario con l'Argìa, 2015 Tamellini editore

Voci correlate

• Panforte
• Dolci natalizi

Altri progetti

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