Ris de veau

Croustillant de ris de veau truffé.

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu'il est utilisé pour des préparations culinaires.

Description

Le ris est un abat du veau (le terme s'applique aussi pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l’âge adulte[1]. Le ris se compose d’une partie allongée, le ris de gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume, ou ris de cœur[2].

Utilisation en cuisine

Un ris de veau cuisiné.

Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais[2].

Les ris se cuisinent le plus souvent braisés, mais il existe de nombreuses recettes l'utilisant : en cassolettes, en papillotes, à l'allemande, en attelets, etc[3].

Références

  1. L'Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-1098-1, lire en ligne)
  2. a et b Jean De Gouy, La cuisine et la patisserie bourgeoises en Belgique et à l'étranger, (lire en ligne)
  3. Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique: ouvrage où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ..., Plon Frères, (lire en ligne)

Voir aussi

  • Akée, plante surnommée parfois « ris de veau » du fait de la proximité de la forme du fruit avec celle de cette pièce de viande (Blighia sapida)

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