Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, née le 12 juillet 1969 à Valence (Drôme), est une cheffe cuisinière et maître restauratrice. Elle est propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence^[1]. Seule femme française cheffe à détenir trois étoiles^[2] au Guide Michelin à partir de 2007, elle totalise, pour ses restaurants, 8 étoiles Michelin, ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde^[3].

Biographie

Une lignée de restaurateurs

Née à Valence^[4] le 12 juillet 1969, elle est issue d’une longue lignée de cuisiniers^[5].

Tout commence avec Sophie, son arrière-grand mère, qui ouvre son restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray^[6].

Son fils André Pic lui succède dans les années 1920 et se fait remarquer à son tour avec le gratin de queues d’écrevisses, la poularde en vessie ou le lièvre à la broche. Il est consacré en 1934 par les trois étoiles du guide Michelin. En 1936, il déménage le long de la nationale 7, à Valence au 285 avenue Victor Hugo, où se situe toujours la maison Pic^[7].

Son fils Jacques Pic prend sa suite en 1956, regagne la deuxième puis la troisième étoile - perdues après-guerre - en 1973. Il met en œuvre une cuisine plus « moderne » avec ses propres créations : filet de loup au caviar, soufflé glacé à l’orange, rognon de veau à l’oseille ou à la menthe.

Pour autant, jeune-fille, Anne-Sophie Pic ne s’imagine pas cuisinière et décide de faire une école de commerce (l’ISG à Paris). En juillet 1992, son diplôme obtenu, elle rejoint son père. Son apprentissage est brutalement interrompu par le décès de ce dernier en septembre de la même année^[8]. Alain Pic, son fils, lui succède naturellement. En 1995, la maison perd la troisième étoile.

En 1997, Anne-Sophie reprend la tête des cuisines. Dix ans plus tard, elle est récompensée de la troisième étoile^[9].

Naissance du groupe Pic

Elle vit en couple avec David Sinapian qu'elle épouse en avril 1993^[4]. Ensemble, ils développent leur groupe avec la création de son école de cuisine à Valence en 2008, l’ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (deux étoiles au Michelin), l’ouverture de l’Épicerie Fine à Valence en 2010, puis du restaurant La Dame de Pic à Paris (étoilé Michelin en 2013^[10]). Le développement se poursuit avec les ouvertures du Daily Pic, le fast good à la française d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 et du restaurant André en 2016. 2017 voit l’ouverture de restaurant La Dame de Pic à Londres (deux étoiles au Michelin) puis à Singapour en 2019 dans l'historique hôtel Raffles^[11]. Le lancement de sa quatrième Dame de Pic^[12] au sein du Four Season Hôtel Megève, annoncé en décembre 2020, est finalement reporté au 11 juin 2021.

En parallèle de ces développements et afin de porter la croissance du groupe, elle décide avec son mari David Sinapian de créer Pic Group, faisant passer l’entreprise familiale au statut de groupe. Un siège social est créé à Valence en janvier 2020 sous le nom du « Carré de Pic ». Le groupe Pic réalise en 2018 un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros et emploie 300 salariés^[13].

Le contexte particulièrement éprouvant de la pandémie de Covid-19 pour les restaurateurs^[14] amène pourtant de la créativité dans la contrainte, avec l'offre de restauration à emporter Pic & GO, qui propose des menus^[15],[16] livrés dans toute la France et le lancement d’un food truck à Valence en réaménageant un tube HY Citroën.

Elle a participé au documentaire À la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani en juillet 2017^[17].

A la rentrée 2022 il animera son émission Toussaint Direct sur BFMTV Avec Bruce Toussaint & Alain Marschall du lundi au vendredi de 9 h - 12 h & de 19 h - 21 h le vendredi de 21 h - 22 h 30 & le samedi de 10 h - 12 h & de 21 h - minuit & le dimanche de 15 h - 17 h sur BFMTV

Cuisine d'Anne-Sophie Pic

Les plats signatures^[18],[19]

• Les Berlingots : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
• La tomate plurielle : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
• La carotte et la fleur d'oranger : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
• Le Homard bleu : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
• La Betterave plurielle : textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette
• La langoustine au casier^[20] : saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
• Le Turbot Côtier : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire
• La Saint-Jacques de Normandie : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole
• La bière blonde et le caramel : dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
• Le mille-feuille blanc : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery

Les plats industriels

En 2015, elle tente une diversification en participant au lancement de « Chef Cuisine », un système de plats sous vide à réchauffer à l'aide d'un appareil spécifique^[21]. Le prix de l'appareil et des plats est élevé, le système est complexe et, malgré une campagne de publicité télévisée ambitieuse, le concept ne trouve pas son public. La société fait rapidement faillite et ferme en 2017^[22].

Elle poursuit l’aventure de démocratiser sa cuisine^[23] avec sa fabrique Daily Pic^[24], créée en 2018, située à Portes-lès-Valence, dont elle assure une cuisson sous vide et qui permet d’obtenir une DLC de 3 semaines pour ses concepts de restauration à emporter et en livraison à Valence et Paris La Défense. Ses bocaux en verrine sont au centre d’un projet de circuit de réemploi pour une démarche responsable^[25].

Les accords mets - boissons

Depuis mars 2018, elle a confié à la sommelière Paz Levinson le poste de cheffe exécutive sommelière du groupe Pic^[26],[27]. Elles apportent ainsi une nouvelle dimension expérientielle dans la gastronomie, et créent même de nouveaux alcools, en l’occurrence un gin^[28],[29], en résonance des accords de la cheffe.

Distinctions

Décorations

• Chevalier de la Légion d'honneur Elle est faite chevalier le 13 juillet 2011^[30].
• Chevalier de l'ordre national du Mérite Elle est faite chevalier le 30 janvier 2008^[31].
• Officier de l'ordre des Arts et des Lettres Elle est promue au grade d’officier le 23 mars 2017^[32].
• Officier de l'ordre du Mérite agricole

Autres distinctions

• Marraine de l'édition guide MICHELIN 2018
• Médaille d'or de la ville de Paris 2015
• Marraine nationale de la Fête de la Gastronomie 2015
• Récompensée par le Culinary Institute of America, Augie Awards 2015
• Lauréate du Prix du Rayonnement Français, dans la catégorie gastronomie 2014
• Meilleure femme chef du monde 2011 - Prix Veuve Clicquot/World’s 50 Best Restaurants
• Chef de l'année (2007), élue par les 8 000 chefs répertoriés dans le guide Michelin. C'est la première femme à obtenir ce prix, créé en 1987.
• 3 étoiles au Guide Michelin 2007
• Docteur honoris causa de l'Université de Montréal
• Citoyenne d'honneur de la ville d'Obernai (Alsace)
• Trophée Empreinte de l’année - « Talents du Luxe » 2007
• Restaurant de l’année, Guide Omnivore 2006
• Chef de l’année 2001, Guide Pudlo France
• Membre des Grandes Tables du Monde depuis 1978

Postérité

Plusieurs lieux ont été baptisés à son nom :

• le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon (Var) : lycée Anne-Sophie-Pic, ex-lycée hôtelier Saint-Louis ;
• la place symbolique "Anne-Sophie-Pic", à Obernai (Bas-Rhin)^[33].

Établissements

• Maison Pic - 285 avenue Victor-Hugo à Valence.
• Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence.
• « André » Histoire(s) de Cuisine par Anne-Sophie Pic à Valence.
• Hôtel Maison Pic 5 étoiles Relais & Châteaux à Valence.
• Scook par Anne-Sophie Pic (Atelier de Cuisine et boutique d'art de la table) à Valence.
• Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (Suisse).
• L'éPICerie (Épicerie fine - Traiteur) à Valence
• Restaurant La Dame de Pic à Paris.
• Restaurant La Dame de Pic à Londres.
• Restaurant La Dame de Pic à Singapour.
• DailyPic - Le fast good à Valence.
• DailyPic - Le fast good à La Défense.
• Restaurant La Dame de Pic à Megève.

En 2014, Anne-Sophie Pic annonce son projet d'ouvrir un restaurant à New-York^[34],[35]. Ce projet est ajourné en 2015^[36].

En 2020, elle devient chef du 1920, restaurant du Four Seasons Megève^[37].

Publications

• L'artichaut - Dix façons de le préparer, Anne-Sophie Pic, Édition L'épure, 2002.

• Scook - Recettes pour recevoir - Édition Hachette Pratique. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2008
• Scook 2 - Recettes pour tous les jours - Édition Hachette Pratique, 2009
• Scook 3 - Recettes pour les enfants - Édition Hachette Pratique, 2010
• Scook 4 - Recettes classiques pour tous - Édition Hachette Pratique, 2010
• Délices et espumas - Édition Hachette Pratique, 201Anne-Sophie Pic en 2007.0
• Scook 5 - Recettes fait-maison - Édition Hachette Pratique, 2011
• Le livre Blanc Anne-Sophie Pic - Édition Hachette Pratique, 2012
• Best of Anne-Sophie Pic - Édition Alain Ducasse, 2013
• Éléments de conversations culinaires, Éditions Menu Fretin, 2015
• Agrumes, Éditions La Maison, 2017

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• « Au Nom du Père », biographie familiale, Jean-François Mesplède, Édition Glénat. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2004.
• Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », Le Monde, 22 janvier 2017, [lire en ligne]

Articles connexes

• Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
• Liste de cuisiniers, Gastronomie, Guide gastronomique, Guide touristique, Wikivoyage

Liens externes

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