Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft – die Literatur spricht sowohl von Xylemsaft als auch von Phloemsaft – des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum).^[1]

Bestandteile

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:^[2]

• Saccharose
• Mineralstoffe
• Fructose
• Proteine
• Äpfelsäure
• Glucose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar).

Ernährungshinweise

Ahornsirup ist ein Süßungsmittel und enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose und Fructose. Zu einem kleinen Teil liegen Fructose und Glucose als Einfachzucker (Monosaccharide) vor.

Produktion

Legende

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.

Früher

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

Heute

Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup eingekocht wird. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen Sugaring-off Party.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Das Hauptproduktionsland ist Kanada (80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz Québec erwirtschaftet), in den USA gilt Vermont als Hochburg des Ahornsirups.

Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht.

Klassifikation

Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem. Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die Güteklasse processing grade ist in den USA auf Grund der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten. Der Sirup sollte nur als Zutat für die Weiterverarbeitung (zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak) oder zum Kochen verwendet werden. Da Ahornsirup Vitamine und einige Mineralstoffe enthält, gilt er in Nordamerika als sehr gesund. Die in den USA gültige Qualitätseinteilung darf nicht mit den in Europa gültigen Einteilungen (AA–D) verwechselt werden:

Europäischer Qualitätsgrad:	neuer, gemeinsamer kanadischer - US Qualitätsgrad[3]	ehemaliger kanadischer Qualitätsgrad:	ehemaliger US Qualitätsgrad:	Geschmack:	Helligkeit:	Lichtdurch-lässigkeit
AA	Grade A, golden colour delicate taste	No. 1 extra light	A light amber	fein-mild	sehr hell	75–100 %
A	Grade A amber colour rich taste	No. 1 light (clair)	A medium amber	mild aromatisch	hell	50–74,9 %
B	Grade A dark colour robust taste	No. 1 medium	A dark amber	kräftig	mittel	25–49,9 %
C	Grade A very dark colour strong taste	No. 2 amber	B	sehr kräftig	dunkel (bernstein-farben)	0–24,9 %
D	Processing grade	No. 2 dark		intensivst	sehr dunkel	0–24,9 %

Sonstiges

Ahornsirup wird immer häufiger mit Zuckerwasser vermischt und damit verfälscht.^[4]

Siehe auch^[5]

• Birkensaft
• Montpelier (Vermont)
• Manna-Esche

Weblinks

• New England Maple Sirup Museum, Vermont (englisch)

Einzelnachweise

1. ↑ Murray W. Nabors: Botanik: Studium Biologie. Pearson Studium, München/Boston u. a. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4, S. 140.
2. ↑ von oekolandbau.de zu Fruchtdicksäften, u. a. Ahornsirup@1@2Vorlage:Toter Link/www.oekolandbau.de (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. .
3. ↑ Government of Canada,Canadian Food Inspection Agency,Domestic Food Safety Systems and Meat Hygiene Directorate: Labelling Requirements for Maple Products. Abgerufen am 8. März 2017 (englisch). 
4. ↑ Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser, November 2013.
5. ↑ Grading system. In: Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Abgerufen am 27. Mai 2020 (kanadisches Englisch).