Stefan Wiesner (Koch)

Stefan Wiesner (* 16. Oktober 1961 in Escholzmatt, Kanton Luzern) ist ein Schweizer Koch. Durch zahlreiche Fernsehbeiträge bei SF DRS, 3sat, ZDF^[1][2][3][4] und Teilnahmen an der VOX-Sendung Kitchen Impossible sowie durch den gleichnamigen Dokumentarfilm von Eric Bergkraut ist Wiesner auch bekannt als Der Hexer aus dem Entlebuch.

Leben

Stefan Wiesner arbeitete nach einer Berufslehre als Koch in verschiedenen Restaurants, unter anderem auch bei Roman Stübiger im Le Manoir in Luzern. 1984 kehrte er nach Escholzmatt zurück und übernahm 1989 zusammen mit seiner Frau Monika Auretto den elterlichen Gasthof Rössli.^[5][6]

Bekannt geworden ist Wiesner durch Gerichte wie Suppe aus geräuchertem Schnee, der «Heusuppe», mit seinen zahlreichen Wurstkreationen^[7][8][9] wie der Bauernbratwurst mit Gold^[10] oder mit dem Holzkohlensenf. Thematisch bindet er als Gastrosoph die Natur des Napfberglandes mitsamt seinen Traditionen wie der Landwirtschaft, dem Napfgold oder der Köhlerei poetisch in die Kochkunst ein.^[6][11] Er beweist seine Aromakenntnisse unter anderem mit Parfumgerichten.^[12][13] Speziell an Wiesner ist zudem seine Herangehensweise an die Entstehungsprozesse im Rössli. Zusammen mit seiner Frau und dem Team aus Küchen- und Servicepersonal sowie Zulieferern wird ein kulinarisches und gastronomisches Ganzes gestaltet. Er gilt als experimenteller Koch mit Spezialisierung auf die, so in seinem neuesten Buch bezeichnet, avantgardistische Naturküche. Laut der Zeitschrift Touring gilt er als einer der kreativsten Köche der Schweiz.^[14]

Auszeichnungen

• 1994: erster Eintrag im Gault-Millau
• 1997: «Entdeckung des Jahres 1997 in der Deutschschweiz»
• 2000: Guide Bleu Gourmande – La Suisse
• 2002: in der Gilde etablierter Köche
• 2003: Guide Michelin mit dem «Bib Gourmand»
• 2003: Facts-Führer für «die 100 sympathischsten Restaurants der Schweiz»
• 2007: 16 Gault-Millau-Punkte^[15]
• 2008: ICD-Award «Innovativer Trendsetter»^[16]
• seit 2008: 17 Gault-Millau-Punkte^[15]
• seit 2008: 1 Stern Guide Michelin^[15]
• Zwei plus Kochlöffel im Schlemmer Atlas^[17]

Publikationen

• mit Gisela Räber: Gold Holz Stein – Sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche. AT Verlag, Aarau 2003, ISBN 3-03800-398-0.
• mit Anton Studer, Andrin C. Willi: Avantgardistische Naturküche. AT Verlag, Aarau 2011, ISBN 978-3-03800-532-2.
• mit Monica Wiesner-Aureto: Wurstwerkstatt – Brat- und Siedwürste einfach selber machen. AT Verlag, Aarau 2015, ISBN 978-3-03800-882-8

Weblinks

• Eigene Website
• Philipp Bucher: «Ich habe wohl das ganze Entlebuch gekocht». Portrait auf Zentralplus, 28. November 2016

Einzelnachweise

1. ↑ 10vor10: Kreativ-Koch. Der Gault Millaut-Koch Stefan Wiesner verarbeitet scheinbar Ungeniessbares wie Moos, Holz oder Torf zu kulinarischen Kunstwerken. SF DRS, 13. November 2003, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
2. ↑ ug: Erdverbundener Gastrosoph mit galoppierenden Ideen. Portrait. 3sat.online, Mai 2004, archiviert vom Original am 12. Februar 2010; abgerufen am 12. Dezember 2010. 
3. ↑ Nik Hartmann: Sommertour: Kulinarisches. Fensterplatz, SF DRS, 2006, abgerufen am 12. Dezember 2010.  (auf YouTube)
4. ↑ Der Meister der Entschleunigung. Unterwegs mit dem Koch-Poeten Stefan Wiesner. Kulturplatz, SF DRS, 30. Dezember 2009, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
5. ↑ Stefan Wiesner. Kulinarisches Interview – Schweiz. Kulinarisches Interview, archiviert vom Original am 14. Mai 2010; abgerufen am 12. Dezember 2010. 
6. ↑ ^{a b} Gisela Räber Kuhn: Der Küchen-Alchemist. Natürlich Leben, Ausgabe 08/2010, 2010, archiviert vom Original am 15. Januar 2013; abgerufen am 12. Dezember 2010.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.natuerlich-leben.ch 
7. ↑ Martin Kilchmann: Gasthaus Rössli, Escholzmatt: Würstli auf Trüffelpolenta. Bilanz, Januar 2004, 17. Dezember 2003, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
8. ↑ Andreas Heller: Um die Wurst – Der Hexer. In: NZZ Folio. Ausgabe 09/05, September 2005, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
9. ↑ Julian Schütt: Zu Tisch: Restaurant Rössli, Escholzmatt LU. Die Weltwoche, 9. Januar 2008, archiviert vom Original am 11. Januar 2016; abgerufen am 12. Dezember 2010.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.weltwoche.ch 
10. ↑ Lukas Egli: Ein Feinschmecker auf der Pirsch. Beobachter Nr. 24/07, 2007, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
11. ↑ Mike Sommer: Die Biosphäre auf dem Teller. (PDF; 5,8 MB) Gastrotipp. Streifzug, Kundenmagazin der BLS, Nr. 4, Winter 2010/2011, S. 25, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
12. ↑ Jan Graber: Käse und Rotwein: Eine unglückliche Ehe. Tagesanzeiger.ch/Newsnetz, 3. Juni 2010, abgerufen am 12. Dezember 2010. 
13. ↑ Christine Schulthess: Düfte kochen: Zu Gast bei Stefan Wiesner. Siesta, DRS 1, 19. August 2008, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
14. ↑ Christian Bützberger: Der schräge Hexer aus dem Entlebuch. Nachgefragt. touring, Kundenmagazin des TCS, Nr. 20, 9. Dezember 2010, S. 58, abgerufen am 13. Dezember 2010. 
15. ↑ ^{a b c} Who is Who der Küchenchefs. Stefan Wiesner. Gourmet-Portal GmbH, archiviert vom Original am 30. Oktober 2010; abgerufen am 13. Dezember 2010. 
16. ↑ ICD-Awards 2008 für Köche und Food-Firmen. In: foodaktuell. 25. August 2008, abgerufen am 23. Januar 2022 (deutsch). 
17. ↑ Rössli. Schlemmer Atlas Online, abgerufen am 17. Februar 2011.